餐飲行業對中餐分餐的老生常談，在疫情之后迎來新契機。分餐運動星火燎原，從3月以來山東、上海、江蘇、陜西等省市陸續出臺地方分餐標準，到5月底36位上海代表聯名提交分餐提案，再到6月初武漢全面推行分餐制，重振餐飲經濟。

此次分餐倡議是非典之后的食品安全再教育，更推倒了分餐的第一張多米諾骨牌。變革傳統合餐文化，保障居民飲食安全，刻不容緩。這既需要國家推行，又需要民間智慧。嚴格推行分餐，需要規模化推廣位上菜，勢必推高餐廳成本，應在精致餐飲先行試水，一些黑珍珠餐廳已在摸索分餐經驗。

骨牌既倒，前路雖漫漫，未來已可期。

老問題迎來新契機

消費者疫后不斷提升的安全意識成為推行分餐的契機。“分餐制不是愿不愿意的問題，而是就是要做。不分餐，在疾病面前就是裸奔。”復旦大學附屬華山醫院感染科主任張文宏的金句廣為流傳。

疫情客觀上加速了全民的食品安全教育。和密閉空間戴口罩，勤洗手多通風一樣，分餐將作為常態化的防疫手段延續下來。

淮揚菜大師周曉燕指出，從業三十多年以來，每次重大公共衛生危機之后，中餐提倡分餐最終都不了了之，一方面是輿論宣傳和對消費者的引導力度不夠，另一方面是中小餐飲企業需要考慮推行分餐增加的成本，餐廳提供服務配套也需要適應期。

分餐可以有效減少細菌傳播，尤其是減少肝炎等傳染性疾病的蔓延。這一科學研究需要細化到微生物層面，也是周曉燕所在的揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養科學系自疫情以來致力研究的重要課題。

“我們尤其關注微量的變化，比如，吃火鍋，在大涮鍋和小火鍋方式下，滋生細菌的差異情況。”周曉燕表示，圍繞分餐進行細致的研究，得出嚴謹的數據，有助于獲得消費者的認可和重視，從而推動分餐制的落地。

分餐還能有效降低胃癌的發病率。三聯周刊近期一則熱門微博顯示，全球一半胃癌都在中國，2018年中國胃癌確診人數達45.6萬，每年有超過40萬人確診胃癌。中國人胃癌高發的秘密藏在飲食習慣里：除了偏愛高鹽食物，還有幽門螺旋桿菌的廣泛傳播。這種引發胃腸疾病的幽門螺旋桿菌主要通過唾液傳播，有2-3%的感染者會轉變成胃癌。

周曉燕認為，中國胃癌高發固然還有其他誘發因素，但推行分餐可以有效抑制細菌傳播，降低胃癌得病概率，這點毋庸置疑。

要國家強推，也要民間智慧

“分餐已經不需要再討論了，從我入行到現在一直在探討。現在就應該令行禁止，國家目前只是倡導，還沒立法。”大董意境菜創始人董振祥對此直言不諱：“只有國家強制執行才能倒逼餐飲行業變革社會進步。”

對于如雨后春筍般出臺的地方分餐標準，董振祥認為，分餐不宜一刀切。他舉例：“類似北京菜之前想要推出烤鴨標準，這些都是不符合市場競爭規律的行為，餐飲行業就是要有差異化。只能說每個店有自己的菜品標準，但店與店之間的菜品根本不具備可比性。”

“國家層面推個分餐的大方向，餐廳就會立即執行，但具體怎么操作，民間的智慧無窮無盡。”董振祥稱。

以上海黑珍珠一鉆餐廳孔雀廳為例，這家主打黑珍珠套餐采用位上制，從食材到菜品再到服務，一分到底。不僅菜品豐富，融入川菜24味型，還體現中西合璧的理念，迎合年輕及西餐消費群體的喜好，有助于川菜走出去，也方便餐廳科學管理庫存備料，減少浪費。

分餐標準的出臺更需要考慮時機。周曉燕認為，現階段推行分餐重在培養居民的飲食習慣，從公筷公勺等簡單小事做起。等推行到一定程度，餐廳會結合自身的經營模式，從菜品設計環節就采用分餐模式，這時各地再設置標準比較合適。

中餐推行分餐是大勢所趨，也將促動一系列行業變革，這在業內已形成共識，但前路依舊漫漫。

虛實層面都有挑戰，既要變革以“合”為美的中華傳統飲食文明，要考慮如何保持傳統圓桌佳肴的品相和“鍋氣”;又要考慮分餐在實操層面給中小餐廳增加的食材及服務成本，要在上游供應商完成食材分級，并由美團等平臺建設供應鏈等基礎設施，綜合利用食材，以規模效應降低產業鏈的成本。

從保障居民飲食安全，到推動餐飲業的產業升級，才是推行中餐分餐的星辰大海。正如每張餐桌添一份公筷公勺開始，這套多米諾骨牌需要每個人的推力。(作者 侯雯)